文档介绍
模块七 餐饮产品管理与菜单设计 学习目标 知晓菜单的概念与作用 掌握菜单的种类与内容 掌握餐饮产品定价的方法 掌握菜单设计的步骤与要求 能从餐厅经营实际的角度给餐饮产品制定合理的价格 能从餐厅经营实际的角度筹划、设计菜单 提高团队合作能力、计划与组织能力、创新能力、自我学习能力、创业能力 增强成本意识、销售意识 培养学生吃苦、耐劳、负责的职业精神 学习内容 任务一 认知菜单 任务二 餐饮产品定价 任务三 菜单设计步骤 任务一 认知菜单 菜单的内涵与作用 菜单的种类★★ 想一想 1.当您走进餐厅，服务员所呈递给您的是菜单还是菜谱？ 2.您认为菜单是什么？与菜谱有什么区别？ 3.您所见过的菜单中，最喜欢哪家餐厅的菜单？ 4.请详细介绍这份菜单，并展示图片。 看一看 法兰西烧烤餐厅菜单 菜单的内涵 菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面清单。 菜单的作用 （1）对顾客消费的作用 对顾客而言，菜单不仅提供了餐饮产品的清单，而且也营造了一种就餐氛围和乐趣，从而使顾客的用餐经历更加愉悦。 （2）对餐饮企业经营方面的作用 ①是沟通消费者与餐饮经营者的桥梁 ②是餐饮销售的控制工具 ③是餐饮促销的有力工具 ④决定餐厅的档次和风格 ⑤决定餐饮前台的服务规格和要求 （3）对餐饮企业管理方面的作用 ①菜单决定食品原料的采购与贮存 ②菜单决定餐饮设备的选购 ③菜单决定厨师和服务人员的素质 ④菜单决定餐饮成本的控制 ⑤菜单决定厨房的布局 菜单的种类 （一）根据菜单价格形式 1.零点菜单 + 2.套餐菜单 （二）根据就餐时间 1.早餐菜单 + 2.正餐菜单 + 3.宵夜菜单 （三）根据餐饮产品品种 1.菜品单 + 2.饮料单 +3.餐酒单+4.点心单 做一做 请调查学校附近的餐厅，将其所使用的菜单类型列在下表中。 任务二 餐饮产品定价 餐饮产品价格的构成与定价原则★ 分析市场需求