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物流与供应链管理试题（ 2007 研究生） 案例 1 （30 分） : 大众包餐“ ”是一家提供全方位包餐服务的公司，由上海某大饭店的下

岗工人李杨夫妇于 1994 年创办， 如今已经发展成为苏锡常和杭嘉湖地区小有名气的餐饮服

务企业之一。 大众包餐“ ”的服务分成两类：递送盒饭和套餐服务。盒饭主要由荤菜、素菜、卤菜、大

众汤和普通水果组成。可供顾客选择的菜单：荤菜 6 种、素菜 10 种、卤菜 4 种、大众汤 3

种和普通水果 3 种，还可以定做饮料佐餐。尽管菜单的变化不大，但从年度报表上来看，

这项服务的总体需求水平相当稳定， 老顾客通常每天会打电话来订购。 但由于设施设备的缘

故， 大众包餐“ ”会要求顾客们在上午 10 点前电话预订，以便确保当天递送到位。 在套餐服务方面，该公司的核心能力是为企事业单位提供冷餐会、大型聚会，以及一

般家庭的家宴和喜庆宴会上。 客户所需的各种菜肴和服务可以事先预约， 但由于这项服务的

季节性很强，又与各种社会节日和国定假日相关， 需求量忽高忽低，有旺季和淡季之分，因

此要求顾客提前几周甚至 1 个月前来预定。 大众包餐公司内的设施布局类似于一个加工车间。主要有五个工作区域：热制食品工

作区，冷菜工作区，卤菜准备区，汤类与水果准备区，以及一个配餐工作区，专为装盒饭和

预订的套菜装盆共享。 此外， 还有三间小冷库供储存冷冻食品， 一间大型干货间供储藏不易

变质的物料。 由于设施设备的限制以及食品变质的风险制约厂大众包餐公司的发展规模。 虽

然饮料和水果可以外购， 有些店家愿意送货上门， 但总体上限制了人众包餐公司提供柔性化

服务。 李杨夫妇聘用了 10 名员工：两名厨师和 8 名食品准备工，旺季时另外雇佣一些兼职服

务员。 包餐行业的竞争是十分激烈的，高质量的食品、可靠的递送、灵活的服务以及低成本