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小麦加工工艺与设备 2016-12-29 小麦加工工艺与设备 齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院 粮食工程专业 2016-12-29 第三章 小麦制粉概述 3.1 制粉理论简述 小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的面粉。 2016-12-29 一、小麦制粉方法 小麦制粉方法因生产规模和产品种类与质量不同而有所差异。 小麦制粉方法 一次粉碎制粉 逐步粉碎制粉 最简单的制粉方法，特点是只有一次粉碎过程，小麦经过一道粉碎设备粉碎后，直接进行筛理（或不筛理）制成小麦粉。很难实现麦皮与胚乳的完全分离，胚乳粉碎的同时也有部分麦皮被粉碎，而麦皮上的胚乳也不易刮干净。一次粉碎制粉的小麦粉质量差，适合于磨制全麦粉或特殊食品用小麦粉，不适合制作高等级的食用小麦粉。 提取麦渣、麦心，不清粉的分级制粉方法 提取麦渣、麦心，并进行清粉的制粉方法 2016-12-29 逐步粉碎制粉 （1）提取麦渣、麦心，不清粉的分级制粉方法 净麦 前路皮磨 中路皮磨 后路皮磨 麸皮 前路心磨 中路心磨 后路心磨 F F F F F F F 面粉检查 面粉 麸片和麸屑 麦渣和麦心 F 面粉 将小麦经过前几道研磨系统研磨后产生的物料分离成麸片、麦渣、麦心和粗粉，然后按物料的粒度和质量分别送往相应的系统研磨。“前路出粉法”生产标准粉属于这一类型，采用5~10道研磨和筛理系统。心磨一般采用齿辊，小麦粉粒度较粗，能生产高出粉率（>85%）的小麦粉，也能生产不同质量的等级粉，高等级面粉出率较低。 2016-12-29 （2）提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法 逐步粉碎制粉 净麦 前路皮磨 中路皮磨 后路皮磨 麸皮 F 清粉 渣磨 尾磨 前路心磨 中路心磨 后路心磨 F F F F F F F F 面粉检查 面粉后处理系