焙烤制品2面包制作(精品).ppt

第二章 面包的生产工艺;; 第一节 概述;一、面包的分类;;;;;;;;;2、按加工程度分类 （1）成品：散装面包、包装面包 （2）半成品：急冻面包

3、按商品来源分类 自制面包、供应面包

4、按面包成品质量分类 硬质面包、软质面包、松质面包、酥皮面包; 1、面粉的作用 麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。面筋质随面团发酵过程中CO2的膨胀而膨胀，并能阻止CO2的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖，进而转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

;2、酵母的作用 酵母是一种生物膨胀剂。酵母吸收面团中的养分生长繁殖，产生CO2，形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 用量过多，产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过??，持气性变劣。一般情况，鲜酵母用量为3％～4％，干酵母为1.5％～2％。?;3、水的作用

水使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；

水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；

水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。;4、盐的作用;1.面包生产的基本工艺流程;第二节 面包的基本生产工艺;2.酵母处理;3.砂糖

结晶砂糖难溶解，使面团中带有粒状结晶糖；而且对面团的面筋网络结构有破坏作用；使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。;4、水的处理

硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产

碱性水或酸性水也不利于面包的生产

控制水温;二、面团的调制; 二、面团的调制; 2.水的温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;面团调制的阶段五个阶段; 三、面团发酵;2.面团发酵的基本原理; 3、影响面团发酵的因素;4.面团成熟度的判断;;5、发酵时间对面包品质影响;6、揿粉;;四、整型和成型;撮圆作用

A、使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形