速冻包子加工工艺的研究.doc

. . . .. .

PAGE 学习好帮手

目 录 TOC \o "1-3" \h \z \u 摘 要 I ABSTRACT II 1 前言 1 1. 1 速冻食品概述 1 1.1.1 速冻食品的概念 1 1.1.2 速冻食品发展概况 1 1.1.3 速冻食品的特点 3 1.1.4 速冻食品的种类 4 1.1.5 我国速冻食品的发展趋势 4 1.2 包子的概述 6 1.2.1 包子的生产原理 6 1.2.2 包子的简介 6 1.2.3 速冻包子的优点 7 1.3本论文的研究意义、目的及研究内容 7 2.实验 8 2.1 实验材料 8 2.2实验仪器 8 2.3工艺路线 9 2.4 速冻包子的制作方法 9 2.4.1调制面团 9 2.4.2醒发与蒸制 9 2.4.3制馅 9 2.4.4揉面、包馅与成型 9 2.4.5冷却与速冻 9 2.4.6包装与冷藏 9 2.5 速冻包子的评价 10 2.5.1 速冻包子的评分标准 10 2.5.2 品质评分方法 11 3 结果与讨论 11 3.1 韭菜鸡蛋包速冻曲线 11 3.2 香葱大肉包速冻曲线 14 3.3 红豆沙包速冻曲线 18 3.4 结果与分析 21 3.5 讨论 21 3.5.1 面团调制 21 3.5.2 发面的温度 21 3.5.3 蒸制外观的影响 21 3.5.4 干酵母发面不用加碱中和 21 4 展望 22 致 谢 23 参考文献 24

速冻包子加工工艺的研究

摘 要

速冻包子是指在包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带,包子内部形成的冰结晶粒子大于100μm,冻结结束时的平均温度在-18℃以下，从而便于运输与储存。包子，中国传统食品之一，通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做馅儿，营养丰富而均衡，