文档介绍
模块七：澄粉面团制品 任务1：水晶饼 【用料配方】 澄粉500克，优质生粉100克，沸水750克，猪油25克，糖粉50克，奶黄馅500克。 【制作过程】 1．将澄面和生粉混合倒入盆内，倒入适量的热开水，用筷子拌匀（水要逐步加入，直到澄粉能和成团）。 2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、白糖，搓至粉、油、糖溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。 3．将面团搓成长条，揪成25克左右的剂子，包入10克奶黄馅，收严剂口，呈圆形，收口朝上，放入晶饼模子用手按平按实，磕出即成生坯。 4．将生坯码入刷油笼内，用旺火蒸6分钟即熟。 【制作分解图】 【制作关键】 1．澄粉要一次性烫熟，操作时动作要快，水温要高。 2．坯皮大小根据模子大小而定，团皮厚薄均匀，馅心居中。 3．入模按实按平后9成满为宜，磕出后棱角分明。 4．蒸时不宜火力太旺，控制好时间。 【成品特点】 造型美观，色泽明亮，馅心居中，棱角分明，晶莹透明，柔软香甜。 任务2：虾饺 【用料配方】 澄面500克，沸水700克 ，猪油15克、盐5克 ，虾饺馅500克。 【制作过程】 1．虾饺馅拌制详细见“馅心项目”，烫粉、揉面、下剂等方法同“水晶饼”。 2．用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍薄、一边稍厚约7厘米直径的圆形坯皮。 3．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。 4．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸5分钟即可。 【制作分解图】 【制作关键】 1．烫粉不要出现生粉粒，包捏时皮的边沿不要沾馅汁，以防裂口。 2．捏褶时褶要均匀，长短一致。 3．蒸时不可过火，蒸熟即可，否则会爆裂露馅。 【成品特点】 形似弯梳，晶莹透明，馅心色泽美观，爽脆湿润，口味鲜香。 任务3：水晶白兔饺 【用料配方】 澄粉375克，优质生粉100克，猪油25克，沸水140克。 【制作过程】 1．将沸水注入澄面中，搅拌成团