临大食品感官分析及实验复习题.doc

临大食品感官剖析及实验复习题

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临大食品感官剖析及实验复习题

食品感官评定复习指导

一、名词解说

1.排序试验是指比较数个样品 ,按指定的特征由强度或爱好程度排出一系列样品的方法。

2.感官评论用于唤起、丈量、剖析和解说产品经过视觉、嗅觉、味觉和听觉所惹起反响的一种科学方法

3.差异试验只需求鉴评员评定两个或两个以上的样品中能否存在感官差异(或独爱其一）

4.感觉是客观事物的不一样特征在人脑中惹起的反响。感觉是最简单的心理过程，是形成各样复杂心理的基础。

5.描绘试验要求鉴评员对构成食品的特点的各个指标进行定性描绘，尽量完好地描绘出样品质量的查验方法称为简单描绘试验。它详细还可分为风味描绘和质地描绘法。

6.绝对阈：

是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到致使感觉消逝的最高刺激量为上限的一个范围值。

7.差异阈：

指感官所能感觉到的刺激的最小变化量。差异阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

8.感觉阈：

指感官或感觉体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最细小变化感觉的敏捷程度。

二、填空题

1.四种基本味指的是：

1/11

（酸）、（甜、）、（苦）、（ xx）。

2.食品的质量标准往常包含（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。

3.影响感觉的现象包含：

（疲惫现象）、（对照加强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻挡作用）。

4.食品感官剖析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分构成。

5.样品制备的要求包含四个方面：

（均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。

6.感官剖析方法的培训主要包含：

（差异查验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描绘词培训）。

7.食品感官查验的方法分为（剖析型感官查验）、（爱好型感官查验）。