《食品物性学》期末复习考研笔记总结.pdf

食品物性学 躲 2

第二章食品物理特性的基础 2 2.1食品结构与物性(重点)2 2.2食品形态(微观重点)3 2.3食品中的水分（重点） 4 2.4植物性食品组织结构（了解） 4 2.5乳蛋类食品组织结构（了解） 6 2.6动物性食品组织结构（了解） 8

第三章食品物料的基本物理特征 9

第四章食品的流变特性 21

第五章食品质 地学基础 31 5.1食品质 地概念及研宄目的 31 5.2食品质 地的分类及研究方法 31 5.3食品质 地的评价术语 33 5.4食品质 地感官检验 34 5.5质 地的仪器测定 39 5.6两者之间的关系 40

第六章颗粒食品特性 40 6.1概念及基本性质 40 6.2堆积状态 40 6.3振动特性 40 6.4流动特性 44

第七章食品的传热特性与测定 46 7.1 水和冰的热物理性质 46 7.2食品材料热物理性质的测量 47 7.3差示扫描热量测定和定量差失 47

第八章食品色彩科学与光学性质 48 8.1食品与色彩 48 8.2颜色的光学基础 48 8.3食品的光物性 50

第九章食品电学特性 53 9.1 53 9.2基本概念 55 9.3食品电特性的测定 56 9.4食品电特性的应用 56 1 第一章绪论

1.2食品物性学研究的现状和发展

1.3食品主要物理特性及应用

1.3.1基本物理特性

1.3.2力学特性

1 . 食品的力学性质 包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与

感官评价的关系等。

布拉班德粉质仪 快速粘度分析仪（RVA)

法国肖邦流变发酵测定仪

质 构仪（物性仪 ）

1.3.3光学特性

食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。

CR-300色差计 CS-210精密色差仪

1.3.4热学特性

DSC :差示 扫 描 热量 测 定 DAT定量差示热分析