宜阳食堂卫生安全培训.ppt

餐饮业食品卫生要求; 一、资格和条件 二、场所卫生 三、餐饮业个人卫生要求 四、烹饪、加工的卫生 五、工具及容器卫生 六、专间卫生 七、预防食物中毒 ;一、资格和条件;1、选址布局要求 ;2、操作间要求;3、设施要求;4、其它要求;二、场所卫生 ;厨房 卫生;1、餐厅 卫生;三、餐饮业个人卫生要求 ;卫生要求有：

①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次

②“五病”人员不得接触直接入口食品。

③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长???子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。

④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。

⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。

;四、烹饪、加工的卫生 ;1、原料卫生： ;3、烹调加工 卫生：;2、粗加工卫生： ;1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。

2、食品留样>100g，时间>48h。

3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前 三小时起加工。

;五、工具及容器卫生 ; 1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。 2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开， 消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。 ;消毒方法： ;六、冷菜熟食间卫生： ;①冷菜间单独设计，面积大小与生产能力适应。

②消毒空气及台面用紫外线灯，1m3/瓦，空调25度以下。

③二次更衣。

④消毒池、更衣柜、洗手池。

⑤冷藏。

⑥专窗供传菜用。专人操作。专用工具。

⑦严禁加工生食，水果蔬菜未经清洗不得入冷菜间。⑧穿戴清洁衣帽，戴口罩。