豆制品各方面问题.doc

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文档介绍

PAGEPAGE11.豆腥味产生的原因是什么?对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。2.怎样进行脱腥处理?调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。3.应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫?豆制品生产的制浆工序,会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产,保证产品质量,应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;油角膏含有酸败油脂,禁止使用。4.豆制品腐败变质的原因是什么?豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下,首先分解为肽,

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