《基本营养物质》ppt课件.docx

天然油脂是混合物，无固定的熔沸点!

天然油脂是混合物，无固定的熔沸点!

1、油脂：由高级脂肪酸与甘油所生成的酯。

高级脂肪酸硬脂酸：c17h35

高级脂肪酸

硬脂酸：c17h35cooh

软脂酸：c15h31cooh

油酸:c17h33cooh

——0H

0H

植物油：丕饱利的高级脂肪酸与甘油所生成的酯。

常为液态。

如油酸甘油酯(C17H33COO)3C3H5

动物油(脂)：饱利的高级脂肪酸与甘油所生成的酯。常为固态。

如硬脂酸甘油酯(C17H35COO)3C3H5 软脂酸甘油酯(C15H31COO)3C3H5 注意：

(1)油脂不是高分子化合物。

2、油脂的性质

（1）油脂的氢化——又称油的硬化

C17H33COO—CH2IC17H33COO—CH + 3H2 I.

C17H33COO—CH2

I

C17H33COO—CH + 3H2 I.

C17H33COO—CH2

油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）C17H35COO—CH2

油酸甘油酯（油）

硬脂酸甘油酯（脂肪）

（2）油脂的水解

油脂在酸性条件水解生成甘油和高级脂肪酸:

c17h35coo—ch2

I 酸

C17H35COO—CH + 3H2O = | （酶）

c17h35coo—ch2

硬脂酸甘油酯

CH?-

1 2

-OH

? 3 C17H35COOH +

CH-

-OH

CH2-

OH

硬脂酸

丙三醇

2C17H35

2

C17H35COO—CH + 3NaOH

硬脂酸甘油酯

2

皂化反应：油脂在碱性条件水解生成甘油和高级脂肪酸钠

CH2—OH

3C17H35COONa + CH—OH

CH?—OH

硬脂酸钠

(5)

(5) 增加食物滋味

3、油脂的主要作用

(1)人体内的储能物质

保持体温

保护内脏器官

在体内起润滑作用

三、蛋白质

在豆类、薯类、 小麦和谷类中

在奶和奶的制品中

1、蛋白质的组成