餐饮操作流程.doc

餐饮部操作流程

（一）食品原材料采购操作规程?

食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。?

对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。?

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。?

采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。?

采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。?

食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

（二）食品验收操作规程?

验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。?

定性包装食物的验收：?

验包装上内容是否与检验报告内容相符；?

验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；?

验包装是否有厂名、厂址；?

验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；?

嗅气味，是否有异味；?

手感，是否有异样?

非定性包装食物的验收：?

看：是否有腐烂、霉变的食物；?

闻：是否有异味；?

手感受有无异样；?

蔬菜是否新鲜。?

验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。?

食品验收中发现霉烂变质的食品，应予以当场退货。?