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中式烹调师考试
1、单选（江南博哥）植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃
答案：A
2、单选?不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
答案：D
3、单选?冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
答案：B
4、单选?烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
答案：B
5、单选?冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
答案：B
6、多选?以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。
B、称为竹节虾的是日本对虾。
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。
D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
答案：B,C,D
7、单选?肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
答案：C
8、单选?1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
答案：B
9、单选?牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
答案：B
10、单选?使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯
B．聚丙烯
C．聚氯乙烯
D．橡胶
答案：C
11、单选?导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
答案：A
12、单选?在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟
答案：A
13、单选?肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
答案：B
14、单选?某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
答案：B
15、单选?下列属于植物性油脂的是（）。
A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油
答案：D
16、单选?在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
答案：C
17、单选?“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
答案：D
18、单选?陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
答案：C
19、单选?“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
答案：C
20、单选?组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
答案：A
21、单选?不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
答案：B
22、单选?糖元对肉类组织产生的影响是（）。
A、使肉类鲜味增强
B、形成腥味
C、形成膻味
D、形成肉类的红色
答案：A
23、单选?动物体内的糖元主要分布在（）。
A、筋膜
B、骨骼
C、肝脏
D、皮肤
答案：C
24、单选?调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
答案：A
25、单选?广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
答案：B
26、单选?挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
答案：B
27、单选?“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立
答案：C
28、单选?对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
答案：C
29、单选?热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软
答案：C
30、单选?羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
答案：A
中式烹调师考试测试题
1、单选?世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
答案：C
2、单选?需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸
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