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食品化学试题库《食品化学》试卷A1卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号—二三四五七总分得分登分人阅卷人核人一、填空题0（.5分X60）1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。2乳糖在_________的作用下，水解为和。3矿物质在生物体内的含量在_______以上称为常量元素。常见的金属元素污染有4降低食品水分活度的方法有、、、、o5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和06广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7生物体内的呼吸链包括、和。8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP.,9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指o11评价风味的方法有和。12从生理学角度看，基本味感包括、、和。13味的相互作用包括、、和o14鱼的腥臭味的主要成分是,牛乳的主体风味物质是。15食品中的色素分子都由_______和组成，色素颜色取决于其。16写出化学名：BHA；BHT；PG；PA。17核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是:不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是»18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判断题（1分义10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏（）6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物（）7可见区的波长是200-400nm,紫外区的波长是400-800nm（）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松