第三篇蛋与蛋制品.ppt

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文档介绍

第一节 蛋的质量指标与分级 鲜蛋分级与商品化 第三十页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中,蛋的内容物都会发生程度不同的改变,这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量    第三十一页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻,气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素: 1. 温度:温度越高,减重越多,温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏,鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ~ 37℃两段温度范围内,蛋的减重相差悬殊,达40 ~ 50倍之多。 第三十二页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时,每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时,每蛋每昼夜减重为0.0075 g,前者为后者的3.5倍。 第三十三页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长,气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关   第三十四页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大,平均为0.36 ~ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d,或者16 ℃下贮藏23 d, 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。

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