文档介绍
第一节 蛋的质量指标与分级 鲜蛋分级与商品化 第三十页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 一、 鲜蛋在贮藏过程的变化 鲜蛋在贮藏过程中,蛋的内容物都会发生程度不同的改变,这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。 (一) 蛋重 (二) 气室 (三) 粘度 (四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量 第三十一页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 蛋的重量越轻,气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素: 1. 温度:温度越高,减重越多,温度低则减重少。 (1)在9℃与18℃条件下贮藏,鸡蛋每昼夜的减重量是相同的; (2)在22 ℃和 37℃下的减重也相近; (3)但9~18 ℃和22 ~ 37℃两段温度范围内,蛋的减重相差悬殊,达40 ~ 50倍之多。 第三十二页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 2. 湿度 (1)如空气相对湿度为50%时,每蛋每昼夜减0.0258g (2)湿度为90%时,每蛋每昼夜减重为0.0075 g,前者为后者的3.5倍。 第三十三页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (一) 蛋重 3. 贮藏期及涂膜 4. 蛋壳的厚薄 5. 贮存方法 (二) 气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长,气室越大。 (三) 粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张 力的大小有关 第三十四页,共五十一页,2022年,8月28日 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 (四) 蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大,平均为0.36 ~ 0.44。在25 ℃下贮藏8 d,或者16 ℃下贮藏23 d, 37 ℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。