烹饪化学（第三版）全套PPT课件.pptx

12:20:281烹饪化学 12:20:282纲 要烹饪化学概述第一章 中学无机化学原理的复习第二章 有机化学基础第三章 水和无机盐第四章 脂类第五章 碳水化合物第六章 蛋白质第七章 维生素第八章 酶和激素第九章 菜点风味的科学基础 12:20:283教学目标1. 掌握烹饪化学的涵义、基本内容及地位。 2. 理解食品品质的涵义及其与食品成分的基本关系。 3. 了解食品和菜肴的化学组成及其质量评价基础。4. 了解烹饪加工中食品成分变化的基本规律和特点。烹饪化学概述 12:20:284烹饪化学概述一、食品和烹饪概念二、食品和菜肴的质量评价基础三、烹饪化学的概念和学习四、烹饪中的化学问题概述 12:20:285一、食品和烹饪概念经消化道进入体内，能维持人体正常生理功能、生长发育和保持人体健康的体外物质称为食物。 12:20:286来源于各种生物体的食物原料，除少数可直接生吃外，是“生”原料状态，大多数都必须经过加工后才能食用。烹饪与各种食品加工，正是对食品进行一定加工的方法，其中，传统烹饪更依赖手工操作。 12:20:287二、食品和菜肴的质量评价基础（一）菜肴的卫生状况和安全性（二）菜肴的营养价值（三）菜肴的感观质量 1. 菜肴的形态、色泽 2. 菜肴的质构 3. 菜肴的风味 （四）食品的工艺性能（五）菜肴的商品价值 12:20:288三、烹饪化学的概念和学习（一）烹饪化学的概念烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化，以及它们与食品质量的关系。 12:20:289（二）烹饪化学的学习学好烹饪化学，能增加对食品科技的了解和掌握，更能在实际操作中运用有关知识去解释一些现象，能动地找出解决问题的方法，提高烹饪技艺水平。 12:20:2810四、烹饪中的化学问题概述烹饪中的化学问题主要有两个基本问题。第一个基本问题是菜肴是由哪些物质组成的、怎样组成的，它们与食品或菜肴质量有何关系(静态)； 12:20:2811第二个基本问题是食品原料加工成菜肴的过程中发生了哪些物质变化，这些变化与菜肴质量有何关系(动态)。 12:20:2812教学目标1、掌握化合价和化学键的基础知识；2、了解化学平衡原理，理解影响化学平衡的因素3、掌握溶液和胶体的基础知识。第一章 无机化学原理的复习 12:20:2813第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述第一节 化合价和化学键第二节 溶液和胶体 第三节 化学平衡 12:20:2814第一节 化合价和化学键化学物质最基本的存在形态是分子。单质和化合物的最基本结构叫做分子，而分子是由原子构成的。构成单质分子的原子属于同种元素的原子，构成化合物分子的原子属于不同元素的原子。 第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述 12:20:2815第一节 化合价和化学键一、化合价二、化学键第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述 12:20:2816一、化合价化合价（原子价）：表示1个原子（或原子团）能和其它原子相结合的数目。 化合价有正负之分，金属元素——正价，非金属元素——负价。 从本质看，带有电子较多的原子显负价，缺电子的原子则显正价。 第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述第一节 化合价和化学键 12:20:2817原子核外的电子是分层排列的，内层电子不影响化合价，最外层电子标志化合价正负或大小——倾向于形成一个最稳定的构造。最稳定的构造——最外层拥有8个电子——八隅规则。 一、化合价 12:20:2818化合价的多少、正负与原子核外电子的得失和共用密切相关——得失和共用的电子叫作价电子。得到的价电子数为负价数；失去的价电子数为正价数；共用的价电子数则为共价数（正负取决于联接的原子种类） 一、化合价 12:20:2819原子或原子团因得失电子所产生的带电荷粒子叫离子。带正电荷的称阳离子或正离子带负电荷的称阴离子或负离子阴阳离子所表现的化合价称为电价，而共用电子的化合价则称为共价。一、化合价 12:20:2820二、化学键化学键——分子或原子团中原子相互吸引而连接起来的一种表述方式。分子结构理论：用横线表示化学键。电子理论：化学键表示在分子或原子团中，或者原子在形成原子团时，各原子之间因电子配合关系而产生的相互结合。第一章 中学无机化学原理的复习和烹饪化学的概述第一节 化合价和化学键 12:20:2821二、化学键化学键类型：1. 离子键 2. 共价键 3. 金属键 12:20:28221. 离子键离子键——成键的两个原子或原子团，彼此供给或获得对方最外层核外电子的结合方式。 离子键是