【标准解读】GB14881食品生产通用卫生规范培训.pptx

培训课件GB 14881食品生产通用卫生规范PPT标准制定的意义2014年6月1日起施行食品安全管理体系的重要依据生产食品安全管理的重要依据 企业自身管理 行业规范自律 政府监督管理一、范围八、生产过程和食品安全控制二、术语和定义九、检验十、食品的储藏和运输三、选址及厂区环境四、厂房和车间十一、产品召回管理五、设施和设备十二、培训六、卫生管理十三、管理制度和人员七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十四、记录和文件管理 目 录范围 本标准适用于各类食品的生产加工 ,如有必要制定特定类别的专项卫生规范 ,应当以本标准作为基础。范围原料采购生产加工产品包装产品贮存产品运输生产加工设备及工具清洗消毒各类食品生产加工企业一、范围八、生产过程和食品安全控制二、术语和定义九、检验十、食品的储藏和运输三、选址及厂区环境四、厂房和车间十一、产品召回管理五、设施和设备十二、培训六、卫生管理十三、管理制度和人员七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十四、记录和文件管理 目 录术语与定义污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面 ：设备、工器具、人体等可被接触到的表面。清洁作业区：清洁度高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填和内包装车间等准清洁作业区：清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原辅料预处理车间等一般作业区：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等一、范围八、生产过程和食品安全控制二、术语和定义九、检验十、食品的储藏和运输三、选址及厂区环境四、厂房和车间十一、产品召回管理五、设施和设备十二、培训六、卫生管理十三、管理制度和人员七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十四、记录和文件管理 目 录选址及厂区环境3.1选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。选址及厂区环境3.2厂区环境3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5 厂区应有适当的排水系统。3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。一、范围八、生产过程和食品安全控制二、术语和定义九、检验十、食品的储藏和运输三、选址及厂区环境四、厂房和车间十一、产品召回管理五、设施和设备十二、培训六、卫生管理十三、管理制度和人员七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十四、记录和文件管理 目 录厂房和车间4.1设计和布局4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。厂房和车间4.2建筑内部结构与材料4.2.1 内部结构：建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2 顶棚：顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；4.2.3 墙壁：墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。4.2.4 门窗：门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间