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《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和[1]两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为[2]、[3]和[4]。2．抗氧化剂的作用机理是[5]或[6]。3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。5．发生美拉德反应的三大底物是[14]、[15]和[16]。6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。7．氨基酸根据R基团的极性可分为[19]和[20]。三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。A．D-葡萄糖B．氢氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。A．有色成分B．无色成分C．挥发性成分D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A．β，B．βC．αD．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。A．绿色B．黄色C．褐色