食品安全风险管理——危害特征描述.pptx

危害特征描述 风 险 评 估危害特征描述风险特征描述暴露评估危害识别剂量-反应关系每天吃多少是安全的损害健康的可能性有多大某物质对健康有什么危害每天吃了多少概 述危害特征描述定义对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。危害特征描述目的确定“起因-作用”关系是否存在在确定关系的基础上，建立剂量-反应关系获得每日允许摄入量ADI、每日可耐受摄入量（TDI）、急性参考剂量（ARfD）危害特征描述1剂量-反应关系2剂量-反应评估与健康指导值3风险评估案例1剂量-反应关系01剂量-反应剂量通常有三种基本表达方式：一是外部剂量或给予量，也称作用剂量；二是内部剂量或吸收剂量；三是靶剂量或组织剂量（也称有效剂量）。什么是剂量？什么是反应？什么是剂量-反应关系？01剂量-反应 剂量——外部剂量（接触量）外部剂量指在一定途径和频率条件下，给予实验动物或人的外源化学物或微生物数量。在JECFA术语中，外部剂量常指暴露量或摄入量。微生物的剂量：a: 在食品中分布非随机；b: 在食品或宿主中繁殖；C: 测定微生物剂量时，一个菌落有可能由1个或多个细胞组成。01剂量-反应 剂量——内部剂量（吸收量）内部剂量是指外源化学物与机体接触后机体获得的量或外部剂量被吸收进入体内循环的量，也可以指机体与微生物接触后被感染存活的微生物数量。对于外源化学物来说，这是化学物质被机体吸收、分配、代谢、排泄的结果，其数据来源于大量的毒物代谢动力学研究。对于微生物而言，这是病原微生物、食品和宿主（包括动物和人）相互妥协的结果。01剂量-反应 剂量——靶剂量靶剂量是外源化学物被机体吸收并分布在特定器官中的有效剂量，或指微生物感染机体后出现在某特定器官的量。对于外源化学物，可以利用代谢动力学分析方法决定靶剂量是指亲代复合物还是亲代与子代的新陈代谢产物，另外还需要考虑剂量是按照最大值还是按平均值来度量。对于微生物，靶剂量是微生物感染致病机理研究的结果。 外部剂量 内剂量 靶剂量01剂量-反应剂量度量方法： 外源化学物剂量： 给予剂量（例如mg/kg体重） 每日摄入量（例如mg/kg体重每天）一定时期内身体平均负担或靶器官浓度等 微生物剂量：确定频率下感染量或一次性的摄入量，其表达方式一般是菌落总数的常用对数值。剂量水平给予频率持续时间01剂量-反应是指机体暴露于外源性物质之后出现的可观察或可检测到的生物学改变。有害反应适应性反应什么是剂量？什么是反应？什么是剂量-反应关系？01剂量-反应有害反应 是指机体暴露于较高剂量水平时，其形态、生理、生长、发育、生殖或有机系统发生改变的反应。适应性反应 不会引起损害效应，是机体为维持稳态对环境变化发的应激反应。当低剂量水平暴露时会引起适应性反应。一般是可逆的。01剂量-反应是指外源物作用于生物体时的剂量与所引起的生物学效应强度或发生率之间的关系。什么是剂量？什么是反应？什么是剂量-反应关系？定量个体剂量-反应关系定性群体剂量-反应关系01剂量-反应定量个体剂量-反应关系（量反应） 是描述不同剂量的外源物引起生物个体的某种生物效应强度，以及两者之间的依存关系。 机体对外源物的不同剂量都有反应，但反应的强度不同，通常随着剂量的增加，毒性效应的程度也随之加重。01剂量-反应定性群体剂量-反应关系 （质反应）反映不同剂量外源物引起的某种生物效应在一个群体（实验动物或调研人群）中的分布情况，即该效应的发生率或反应率，实质上是外源物的剂量与生物体的质效应间的关系。在研究这类剂量-反应关系时，要首先确定观察终点，通常是以动物实验的死亡率、人群肿瘤发生率等“有”或“无”生物效应作为观察终点，然后根据诱发群体中每一个出现观察终点的剂量，确定剂量-反应关系。01剂量-反应概念举例研究对象量反应个体的某种生物效应强度血压、心率、肺活量单一生物个体质反应群体效应的发生率或反应率存活与死亡、致癌不致癌一个群体01剂量-反应剂量-反应曲线剂量反应可以以曲线的方式表示。以外源物暴露的剂量为横坐标，以某效应强度或反应的发生率为纵坐标绘制散点图得到的曲线。主要有三种形式：直线型、抛物线型和S形曲线。01剂量-反应 直线型反应强度与剂量成正比关系，仅在某些体外实验中，在一定剂量范围内存在，生物机体内少见。例如：采用修复缺陷的 细菌或在细胞试验系统 进行致突变实验时，较低 剂量条件下曲线呈直线型。01剂量-反应 抛物线型剂量与反应呈非线性关系，随剂量增加，反应强度先迅速增加，而后增速缓慢。01剂量-反应S形曲线典型的剂量-反应曲线，多见于剂量-质反应关系中。 特点： 随剂量增加，在低剂量范围内，反应强度增加的较