乳品工艺学试题含答案(WORD档)P8--资料.docx

乳品工艺学试题（含答案）

一、填空题（每空 1 分）

1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油

三酸酯。

2、 （常乳）是产犊 7 天以后至干奶期开始之前所产的乳。

3、干奶期前 15 天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用

4、乳的成分要求： （脂肪）不低于 3.2%无脂干物质不低于 8.5%.

5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、 （乳糖） 、维生素、酶类、无机盐类等。

不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响

脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。乳脂肪水解主要

起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。

乳脂肪与氧、光线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产

生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。

乳中的蛋白质主要为 （酪蛋白） ， 其次为乳白蛋白、 乳球蛋白以及其他多肽等， 除酪蛋白外，

其余总称为乳清蛋白。

乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）一一月东、际及对热不稳定的乳清蛋白质一一乳

白蛋白质及乳球蛋白所组成

乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳） 。

12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物） ，同时应杀死绝大部分其他微生物

的过程。

13、 灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物） ，使达到无菌程度的过程。

14、牛乳为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生

物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上

皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。

15、牛乳成份变化最大的是（脂肪） ，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。还有对热稳定的

示及胨。