餐饮食品采购知识.docx

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餐饮食品采购知识 ???一、选购肉类 肉类食品能供给人体所必需的多种养分素，且汲取好、饱腹作用强、味美。但肉类食品可能传播人畜共患传染病和寄生虫病，也易引起食物中毒，因此，在选购、保存和食用时，应留意选择新奇合格的肉类食品。 严格的兽医卫生检验是肉类卫生质量的保证，因此在选购鲜肉时，要留意查看有无兽医卫生检验标志，即要留意肉上是否盖有“兽医卫生验讫”印戳。另外，新奇优质的生肉有光泽、色红匀称、脂肪雪白；肉的外表微干或微潮湿，不粘手（注水肉则向外溢水）；如手压之，弹性良好，指压后凹陷马上恢复；放入水中煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面并表有特别的香味。 1.生鲜选购的原则 (1)新奇。销售的商品必需通过质量检查，从收货、贮存、操作处理至陈设，始终都要保持生鲜的质量。 (2)洁净。全部的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必需时刻保持洁净。 (3)优良服务。员工热爱本职工作，能供应快速、精确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 (4)可口。生产可口的食品，符合当地的口味，满意主要顾客群需要。 ??(5)合理的价格。价格必需比竞争对手廉价，价格同质量相符合，且能被选购人员所接受。 (6)品种丰富。依据不同季节、不同产地的特点供应具有特色的各种商品，以满意顾客之需要。 2.详细的生鲜处理步骤 (1)生鲜收货后，尽量削减暴露在常温下的时间，要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必需用正确的方法处理商品，如冷品要准时入冷冻库，冷藏品要准时入冷藏室，冰鲜产品要快速敷冰贩卖，需要加工处理的要快速进入操作间。 (2)全部商品必需要明示保质期和进货日期。 (3)生鲜的贮存要严格遵守先进先出的原则。 (4)生鲜品要封箱贮存或用带盖的器具贮存。 (5)生鲜的贮存要按商品分类贮存，特殊是生熟分开。 (6)全部商品必需离地离墙贮存，无论冷库还是常