食品变质与食品类型相关性乳与乳制品的腐败变质(95).pptx

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文档介绍

第五章 食品变质与食品类型相关性

? 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品,既富于营养,又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此,鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当,就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质,甚至发生食物中毒而危害人类的健康。

?一 鲜乳的腐败变质

? 1 鲜乳中微生物来源 在通常情况下,牛乳中微生物的数量很多,根据这些微生物的来源大致可分成两类。 ;第一节 乳与乳制品的腐败变质

一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在,这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌,有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中,总是含有较多的细菌(可达103-104cfu/ml)。也正因为如此,挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。 ;第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时,牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等,更严重时可能有一些人畜共患传染病,如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等,这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状,但对人类健康有害,可以通过乳传播人畜共患传染病。;第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑵ 环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况,牛舍的空气、挤奶用具、容器,挤奶工人个人卫生情况的影响。另外,挤出的奶在处理过程中,若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会,而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多,这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。 ;第一节 乳和乳制品的

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