省级非物质文化遗产申报书.pdf

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文档介绍

附件1:项目代码:Ⅷ广东省省级非物质文化遗产名录项目申报书项目类别:传统技艺保护单位:汕头市潮府餐饮管理策划有限公司(世博潮府馆)主管部门:汕头市餐饮业协会广东省非物质文化遗产保护中心印制二〇一一年五月:1一、项目简介潮州菜是广东菜(粤菜)三大流派之一,历经数千年而形成和发展,唐宋期间发源于潮州,清末民初盛于汕头,是中国各大菜系中唯一的海洋文化产物。潮州菜以其“安和之道”理念自成一派,其中的潮汕海鲜,潮州粥,潮州卤味,潮汕工夫茶等均享誉世界。潮州菜原产地在粤东地区。古代这片地区的所在地属“潮州府”,故有潮州菜之称。潮汕地处亚热带,南临大海,又是北回归线经过的唯一城市,故其海产尤为丰富。200多公里长的海岸线为潮州菜提供了格外丰富的食材种类,对这些不同食材的制作和处理技艺也是潮州菜有别于其它菜系的一大特色。潮州菜具有古老和传统的烹饪技法。《礼记.内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》,清代的《随园食单》、《调鼎集》等书中均有记载。如《齐民要术》记载有“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之便清”之法便是描述了潮州菜中汤料的做法。潮州菜的主要烹调技法有炆、炖、煎炸、炊(蒸)、炒、泡、焗、扣、清、淋、烧、卤等十几种,其中炆,炊,焗,炸,卤等均是潮州菜独有的古老技艺。潮州菜还是中国菜系中少数自宋代便形成完整饮食和烹饪理念的菜系,北宋汕头蓬洲人吴复古第一个将潮州菜归纳为“安和之道,即安则物之感我者轻,和则我之应物者顺,外轻内顺,则生理备矣”(出自苏轼《问养生》);改革开放之后,随着潮汕人在全球经济领域的突出地位,潮州菜在海内外形成潮流,并作为一度因其“选料苛刻,工艺精细,天然生态”而成为高端菜系的代表。然而21世纪来,随着老一代的潮菜名厨退休,新一代的潮菜厨师未能良好传承潮州菜的完整技艺和烹饪理念,导致潮州菜逐渐产生“低端化”以及向广府菜“同质化”的趋向。保护潮州菜的传统

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