肉的贮藏保鲜知识.pptx

; 第一节 肉的低温贮藏;2 肉的冷却贮藏 是指使产品深处的温度降低到0-4℃左右，在0-4℃左右的环境中贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1-2周左右。 为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。;;根据冷却过程中冷却条件的变化可分为：

一段冷却法

二段冷却法;2 冷却条件;空气相对湿度： 相对湿度的大小会影响到微生物的生长繁殖和肉的干耗程度；为了处理微生物生长和肉干耗的矛盾，一般是在冷却开始的1/4的时间里，相对湿度维持在95%~98%，在后期的3/4的时间，相对湿度维持在90%~95%，临近结束时控制在90%左右。;空气流动速度： 空气热容量小，导热系数小，增加流速是加快冷却速度的有效途径，但增加空气流速会增加肉的干耗。一般采用的空气流速为0.5m/s，最大不超过2m/s。;3 操作时的注意事项;（7）在冷却间按每平方米平均1W的功率安装紫外线灯，每昼夜连续或间隔照射5小时；

（8）胴体最厚部位中心温度达到0~4℃，即达到冷却终点。 一般冷却条件下，牛半片胴体的冷却时间为48小时，猪半片胴体为24小时，羊半片胴体为18小时。;;② 肉色的变化

在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。

RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上。

为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。

除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解或脂肪氧化所产生的特殊现象。 ;③ 干耗

冷藏期的干耗与冷藏室温度、空气湿度和流速有关。

肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。

;④串味：肉与有强烈气味的食品存放在一起，会导致肉串味。