《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版汇总.pdf

《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 食品物性学 雜 3

第二章食品物理特性的基础 3 2.1食品结构与物性(重点) 2.2食品形态(微观重点) 2.3食品中的水分（重点） 5 2.4植物性食品组织结构（了解） 5 2.5乳蛋类食品组织结构（了解） 7 2.6动物性食品组织结构（了解） 9

第三章食品物料的基本物理特征 10

第四章食品的流变特性 22

第五章食品质地学基础 32 5.1食品质地概念及研宄目的 32 5.2食品质地的分类及研究方法 32 5.3食品质地的评价术语 3 5.4食品质地感官检验 35 5.5质地的仪器测定 40 5.6两者之间的关系 41

第六章颗粒食品特性 41 6.1概念及基本性质 41 6.2堆积状态 41 6.3振动特性 41 6.4流动特性 45

第七章食品的传热特性与测定 47 7.1水和冰的热物理性质 47 7.2食品材料热物理性质的测量 48 7.3差示扫描热量测定和定量差失 48

第八章食品色彩科学与光学性质 49 8.1食品与色彩 49 8.2颜色的光学基础 49 8.3食品的光物性 51

第九章食品电学特性 54 9.1 ^ 5 9.2基本概念 56 9.3食品电特性的测定 57 9.4食品电特性的应用 57 2 《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版 第 一 章 绪 论

1.2食品物性学研究的现状和发展

1.3食品主要物理特性及应用

1.3.1基本物理特性

1.3.2力学特性

1 . 食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与

感官评价的关系等。

布拉班德粉质仪 FU .

600- 快速粘度分析仪（RVA)

法国肖邦流变发酵测定仪

质构仪（物性仪）

1.3.3光学特性

食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。

CR-300色差计 CS-210精密色差仪