白酒生产技术全书(沈怡方)摘选.pdf

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文档介绍

三、丢糟制曲工艺 1.制曲工艺流程(见图 1-2-1 ) 麦麸、面粉、丢糟 水 混合 拌和 压块 入房 成品曲 入库贮存 出房 培菌(翻曲) 图 1-2-1 丢糟制曲工艺流程 2.原辅料要求 (1)面粉 符合国家食用的标准粉,色白干燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。 (2 )麦麸 大瓣麸皮,质好干燥,无霉变结块,无杂质褐邪杂气味。 (3)糟醅 当天出售的新鲜丢糟, pH 值 6.5 以下,晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。 3.原料配比 冬春季节,面粉、麦麸、丢糟之比为 4.5:4.5:1.0 。丢糟以干燥量计。 4 .制曲操作要求 (1)拌料 先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗,要求配料准确。翻拌均匀后,缓慢地边加水

边搅拌,达到无团块为好。加水量一般视气温情况而定,夏秋季节水分挥发较快,加水量应较大一点,

一般控制在 38%~40% ;冬春季节,水分挥发较慢,稍减 1%~2% 。 (2 )压块 压块时要求下料均匀,每块大小为 24cm×13cm×6cm,以厚薄一致,软硬适宜,表面光

滑,棱角分明,内无干粉和裂缝等为合格品曲。 (3)入房 合格品曲入房时要求曲坯整齐,搬运中翻烂的曲要求重新压制。摆放时,曲房地面应先

垫一层 1~2cm厚的稻壳,使曲不接触地面,便于透气,有利于发酵。夏秋季节,气温较高,控温难度大,

一般摆单坯,曲与曲之间的间隙为 3~4 cm。冬春季节,气温较低,为达到发酵温度,入房曲增加 1 层,

摆双坯,摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲,春、冬季盖干稻草保温,夏、秋季盖湿稻草保潮。 (4 )培菌(翻曲) 培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段,

必须严格按制曲操作规程进行翻曲,掌握好温湿度,及时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作,

使培菌工作达到最佳状态,并做好记录。一般在发酵 1 个月后初房,入库堆积

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