餐饮部服务流程与规范.pdf

第 5 章 餐饮部服务流程与规范

5 ．1 餐饮部组织结构与责权

5 ．1．1 餐饮部组织结构 餐饮部岗位设置图 人员编制 总监级 人 餐饮总监 餐饮部经理 康乐部经理 部门经理级 人 行政总厨 餐饮部副经理 餐饮部副经理 中餐 西餐 中餐 宴会 西餐 咖啡 各营业点 厨师 厨师 厅 厅 厅 厅 酒吧 送餐 管事 经理级 人 长 长 经理 经理 经理 经理 经理 经理 经理 中餐 宴会 西餐 咖啡 厅 厅 厅 厅 酒吧 管事 领班级 人 领班 领班 领班 领班 领班 领班

中 西 西 酒 物

餐 划 餐 饼 预 迎 传 酒 迎 服 调 水 演 洗 资 勤

各 菜 各 房 订 宾 菜 水 宾 务 酒 服 出 碗 管 杂

点 员 点 厨 员 员 员 员 员 员 师 务 人 工 理 工

厨 厨 师 员 员 员

师 师 员工级 人 外 迎 服 传 酒 迎 服 传 酒 订 送 卖 宾 务 菜 水 宾 务 菜 水 餐 餐 服 员 员 员 员 员 员 员 员 员 员 务 员 相关说明

5 ．1．2 餐饮部责权 部门 餐饮部 部门负责人 餐饮部经理 直属领导 餐饮总监 部门 权力 1. 筹划设计、制作、更换酒店的中、西餐及自助餐的各类菜单 2. 组织厨房的生产工作，监督食品制备，按规定的成本标准生产优质食品 3. 控制菜品的出品质量，尤其是高规格及贵宾的菜品 4. 向住店客人和来店消费的客人提供用餐服务 5. 为住店客人和本地居民提供订餐服务，按时为客人提供客房送餐服务 6. 向客人征询对菜品的意见和建议，采取有效措施进行改进 职责 7. 处理客人对餐饮产品、就餐服务等方面的投诉或抱怨 8. 严格按环境管理体系、质量管理体系要求，做好餐饮卫生清洁和菜品质量保证工作 9. 做好厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，保证客人对菜品、环境的满意 10. 做好所有餐具、器皿的洗涤、消毒、分类存放、保管和