HACCP食品安全分析课件.pptx

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文档介绍

第八章 危害分析与关键控制点;第一节 HACCP产生与发展;第一节 HACCP产生与发展;1)进行危害分析与提出预防控制措施

建立HACCP小组

描述产品以及分发的方式

划出流程图

组织记录——危害分析工作单;危害分析

生物性危害、化学性危害和物理性危害

潜在危害的主要来源

食品加工原辅料

食品加工工艺

食品链因素

食品加工人员和管理人员的素质

食品加工设备和监控技术、设备;2)确定关键控制点 CCP:是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序,控制后,就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 CP:食品加工中,能够控制的任何一点、步骤、工序 现在,CCP一般定为3-5个

判断树

已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平,或这些危害会增到使产品不可接受?

加工过程中存在确定的显著危害,是否在这步或后步的工序中有预防措施?

这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平?

是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平?

CCP的改变:产品、加工过程特异性;3)建立关键限值—应合理、实用 关键限值:在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平,从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平 操作界限:比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数,由操作者来减少偏离关键界限的风险 建立CL需要科学依据,多用一些物理(时间、温度、纯度、大小)或化学(水分活度、酸度等)参数作为关键限值;4)关键控制点的监控

按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并准确真实进行记录,用于以后的验证

制定监控计划:WHAT,HOW,FREQUENCY,WHO;5)纠正措施

当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动

包括:

纠正、消除产生偏离的原因,将CCP返到受控状态下

隔离、评估和处理在偏离期间生产的产

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