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食品化学习题

食品化学习题

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食品化学习题

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一：名词解说。

（1）

水分子的缔合作用：指液态水中的每个水分子都与它四周的

4个水

分子经过氢键形成一个四周体。

（2）

过冷现象：纯水只有被冷却到低于冰点（0℃）的某一温度时才开始

冻结，这种现象成为过冷。

（3）

水分活度：水分活度是指食品中的水分被微生物可利用的程度，可

用食品中水的蒸汽压于相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值表示。

（4）水分吸附等温线：描绘食品水分含量与水分活度关系的曲线称为食品的水分吸附等温线，即在恒温条件下，以食品水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线。

（5） 自由水：又称体相水游离水，是指与非水物质作用强度很低，没有

被非水物质约束的现象。

（6） 联合水：又称约束水或固定水，是指与非水物质发生着很强的作用

而被非水物质坚固约束的水。

（7） 滞化水:指被食品组织中的显微和亚显微构造或膜滞留的水。

（8） 周边水:指经过水与非水物质间互相作用被密切联合在离子、 离子基

团或极性基团表面的

（9） 第一层水分子，又称为单层水。

（10）食品水分子流动性：是指食品中水分子转动与平动的总动量。

（11）疏水互相作用：在水环境中两个分别的疏水性公司有趋势聚合的作

用。

（12）疏水水合作用 ：在疏水性基团的排挤作用下，凑近疏水性基团的水

分子之间的氢联合作用增强的现象。

（13）速冻：食品中心温度从 0℃降至-5℃所用时间在30分钟以内，便可

以称为速冻。

（14）食品冻结：食品中自由水形成晶体的物理过程 ，其冻结过程大概与

水冻结成冰的过程相像

（15）滞后现象：将同一食品的吸附等温线与解吸等温线不重叠的现象称

为滞后现象。

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（16）无定形态：是指物质所处的一种非均衡，非结晶状态，当饱和条件