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食品工艺学复习提要

热烫 ：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式， 称为热烫。 其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

巴氏杀菌 ：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

商业杀菌 ：將病原菌、 产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死， 罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过， 在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品

腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

胀罐 ：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。

平盖酸坏 ：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味， pH 可能可以下降到 0.1-0.3

D 值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。

Z 值 ：热力致死时间按照 1/10，或 10 倍变化时相应的加热温度变化（ ℃）

F 值：在一定的致死温度（通常为 121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。顶隙 ：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。

杀菌公式 ：（ t1-t2-t3 ）P/T (t1- 升温时间、 t2-恒温时间、 t3-冷却时间、 T-杀菌温度、 p-反压 )

超高温杀菌（ UHT ）：采用 132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。

复水性 ：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

复原性 ：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

水分活度 ：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 或食品在密闭容器内测得的蒸汽压 (p) 与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0) 之比。