餐饮组织管理课件.ppt

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文档介绍

加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理,保证菜肴食 品原料质量,保证菜肴价格的竞争力,对厨房生产进行科学管理, 健全厨房组织与岗位责任制,严格菜肴成本和质量管理。对于重要 的中餐或西餐宴会,亲自在厨房现场指挥。严格执行国家和地区的 卫生法规,防止食物中毒。 ? 根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表,及时调整菜 单。根据采购部的有关食品原料价格变化,适时地调整菜肴价格。 根据人力资源部对厨房人力成本情况,及时调整厨房工作人员。根 据人力资源部或培训部的计划,结合厨房业务情况,制定厨房培训 计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时做出调整。 ? 根据宴会预订单的用餐人数,宴会规格及时安排厨房 生产,按照宴会要求及厨房生产能力,把宴会业务下达到 各部门,并及时安排生产。随时征求餐厅服务人员关于菜 肴质量等建议,虚心接受服务人员对菜肴数量、口味、颜 色、火候和装饰等建议。认真找出顾客 投诉原因及菜肴质量问题并提出具 体改进措施。定时召开厨房工作会议。 ? 2 .厨师主管岗位职责 具有大专以上的学历,烹饪专业或餐饮管理专业毕业。在 厨房至少工作 4 年并担任烹饪师 3 年以上经历。有高超的烹饪技 术、深厚的菜肴生产知识,具有菜单筹划能力,热爱本职工作, 善于沟通技巧。每天查看宴会预订单,根据业务情况,做好准 备工作。根据宴会预订,签发领料单或申请购买原料。审阅前 一天的菜肴销售情况,准备充足的原料,对滞销菜肴要找出原 因并做出相应的调整,及时了解设备的使用情况,按照标准食 谱规定的食品原料标准和生产标准,进行加工和制作。参加行 政总厨师长召开的例会,将厨房生产中出现的问题及时反映给 行政总厨师长并提出改进意见。 3 .厨师岗位职责 烹饪专业毕业,大学专科学历,厨房工作 3 年以上, 精 通各种菜肴制作,熟练掌握烹调技巧。具有刻苦钻研烹饪技 术的精神,工作勤奋。按标准食谱规定的标准

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