乳的生物化学.pptx

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文档介绍

乳和蛋的生物化学;一、乳的生物化学;(一)乳的组成;乳中主要成分的含量;1.乳中蛋白质的组成;酪 蛋 白

αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和 γ-酪蛋白,其中γ-酪蛋白实际上是β-酪蛋白的酶解产物,故酪蛋白主要是前三种类型。κ-酪蛋白是唯一含有糖成分的,并对钙不敏感而对凝乳酶敏感的酪蛋白。 ;类别 酪蛋白 乳清蛋白质;(1)酪蛋白; 酪蛋白在乳中是以微团状态存在的,称为酪蛋白微团(casein micelle)。酪蛋白微团是由有机成分和无机成分 组成的酪蛋白复合体。; (2)乳清蛋白 ; (3)乳脂肪球膜蛋白质;(4)乳中的酶;乳中大部分酶对乳自身并无作用和功能,只有少部分酶对乳起作用,可影响乳在贮存过程中的风味及理化性质,影响乳制品的生产和质量;

母乳中的酶对乳腺和婴儿的营养与健康起一定作用,尤其是在营养素的消化吸收或转移、胃肠功能、对感???的防御作用等方面。 ; 乳中各种酶的基本功能

;﹡在乳腺中起作用的酶类,其主要作用是参与乳成分的合

成,以及保护乳腺细胞自身不被一些水解酶水解造成细胞损伤。乳中这类酶较多,在乳汁分泌时与乳一起分泌出来。 ;在不同的泌乳阶段,人乳中与乳腺功能有关的酶不仅在种类上存在差异,而且在含量(或活性)上也不同,反映出在不同泌乳时期与乳生成有关的基因表达的不同。

有些酶在产后初乳中存在,而在产前乳房分泌物中不存在,例如脂蛋白脂酶(LPL),该酶控制乳腺从环境中汲取脂蛋白脂肪酸,在运送长链脂肪酸、磷脂和胆固醇至乳腺的过程中起关键作用。该酶在产前乳房分泌物中缺乏,相应的反应是分泌物中脂肪含量低(1mg/dL)。但产后LPL活性和乳中脂肪含量快速增加,后者达3~4mg/dL。;(5)乳中蛋白质的功能;③在小牛和其他一些品种的牛的肠道中,β-乳球蛋白与脂溶性维生素如维生素A和维生素E进行预结合,利于它们的吸收和转运;

④血清白蛋白除提供氨基酸外,还可

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