文档介绍
食堂经营管理流程厨房规范化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、岀品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。准备工作：确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。炉灶操作前安全检査：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。操作前的用具，用品检査，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师京调质量，但在检査与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜看口味首先要达到自己满意程度。3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提岀自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。B、风冷：用于