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2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷班级班级姓名学号座位号(密封区内不能答题)订线┊┊┊┊┊┊┊┊┊密┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊封┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊PAGE2第PAGE2页共NUMPAGES5页PAGE1第PAGE1页共NUMPAGES5页2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷本试题卷共九大题。全卷共6页。满分250分,考试时间150分钟。注意事项:所有试题均需在答题纸上作答,未在规定区域内答题,每错一个区域扣卷面总分1分,在试卷和草稿上作答无效。答题前,考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。选择题每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。一、单项选择题()1、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批刀。A、3B、4C()2、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用。A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、全蛋粉浆()3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成。A、菱形块B、长方块C、骨牌块D、方块()4、“南乳肉”中的猪肉改刀切成见方的块。A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、3cm()5、制作“红烧划水”所需的主要原料是。A、青鱼中段、笋肉、水发香菇B、青鱼中段、笋肉、蘑菇C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇()6、“菜心汆丸子”的烹调方法属于。A、烩B、烧C、煮D、汆()7、制作“松炸虾球”时所用的是。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、全蛋糊D、蛋泡糊()8、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆,咸淡要吃准,浆后最好放置小时左右再用。A、1B、2C()9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是。A、直刀剞B、直