2022届高三生物人教版教师用书-必修1-第1讲-传统发酵技术和酶的应用-含解析.doc

选修1　生物技术实践　[教师用书]

第1讲　传统发酵技术和酶的应用

[考纲要求]　1.利用微生物发酵来生产特定的产物。　2.运用发酵加工食品的基本方法及测定食品加工中可能产生的有害物质。 3.酶活力测定的一般原理和方法。　4.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。　5.制备和应用固相化酶。

考点一　果酒和果醋的制作

1．制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

来源

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

变酸酒表面的菌膜

发酵

过程

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2

氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：

C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O

温度

一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右

最适为30～35 ℃

气体

前期：需氧，后期：无氧

需要充足的氧气

时间

10～12天

7～8天

2.制作流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　

　 　　　　　　　　　　果酒　　 果醋

3．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

4．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

1.果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法