餐厅20种病垢的预防与改善.docx

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餐厅20种病垢的预防与改善 一、出菜慢 预防或改善措施 1.在规划厨房功能区域和设计厨房人员工作路线时，应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性，员工传送单据路线的合理性，避免高峰时堵塞; 2.制定详尽的《厨房出品操作标准和工作流程》和《菜品制作标准》，其中包括菜品的制作和出堂时间要求，对执行情况严格督导检查，督促厨房员工养成良好的工作习惯; 3.反复进行厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训，直至他们熟练掌握且通过考核后才能开业; 4.开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化培训，直至他们已经熟练掌握; 5.强化培训传菜部划单员的业务技能，提高他们的工作效率和准确性; 6.开餐前督促厨房各岗位做好相关物料和器具的准备工作。 二、订错台、订重台 预防或改善措施 1.制订详细而周全的《预订、接待操作标准和工作流程》，对执行情况严格督导检查; 2.对经营区域和台位(包房)进行清晰的划分及编号; 3.对预订和接待人员进行岗位技能强化培训，包括对经营环境和设施的全面掌握。 三、上错菜 预防或改善措施 1.制定详尽的《前厅服务操作标准和工作流程》，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等情况的发生; 2.开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握; 3.对值台服务员加强菜品知识培训，使他们熟悉酒楼菜品。 四、算错账 预防或改善措施 1.制定详尽的《收银操作标准和工作流程》，对执行情况严格督导检查; 2.在《前厅服务操作标准和工作流程》中要求执行买单程序的服务员必须复核客人的消费明细及账单; 3.客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单，之后再进行下一步善后处理。 五、上菜顺序混乱 预防或改善措施 1.在《前厅服务操作标准和工作流程》中对上菜的顺序进