后厨运营部督导工作手册.docx

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文档介绍

集团标准化小组:[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN] 集团标准化小组:[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

后厨运营部督导工作手册

后厨运营部督导单店周观察菜品(包括新菜)质量追踪表年月日年月日

店名

菜品名称

原料质量

原因

切配质量

原因

配料抓码

原因

炒制质量

原因

打荷质量

原因

西

后厨运营部督导单店周观察砧板原料保鲜质量追踪表年月日年月日

店面

类别

原料名称

新鲜程度

隔离措施

份量检查

保鲜措施

无变质现象

海鲜类

鲜虾、鱼类

海捕鱼类

小海鲜类

畜肉类

熟制半成品

汤汁使用

生肉

青菜类

未清洗青菜类

已清洗青菜类

西

海鲜类

鲜虾、鱼类

海捕鱼类

小海鲜类

畜肉类

熟制半成品

汤汁使用

生肉

青菜类

未清洗青菜类

已清洗青菜类

海鲜类

鲜虾、鱼类

海捕鱼类

小海鲜类

畜肉类

熟制半成品

汤汁使用

生肉

青菜类

未清洗青菜类

已清洗青菜类

海鲜类

鲜虾、鱼类

海捕鱼类

小海鲜类

畜肉类

熟制半成品

汤汁使用

生肉

青菜类

未清洗青菜类

已清洗青菜类

后厨运营部督导单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表年月日年月日

店面

类别

原料名称

新鲜程度

隔离措施

份量检查

保鲜措施

无变质现象

摆档质量

腌制菜品质量

酱制菜品质量

肉类原料质量

青菜原料质量

凉开水

汁酱质量

蒜泥质量

西

摆档质量

腌制菜品质量

酱制菜品质量

肉类原料质量

青菜原料质量

凉开水

汁酱质量

蒜泥质量

摆档质量

腌制菜品质量

酱制菜品质量

肉类原料质量

青菜原料质量

凉开水

汁酱质量

蒜泥质量

摆档质量

腌制菜品质量

酱制菜品质量

肉类原料质量

青菜原料质量

凉开

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