白酒品评实验.pdf

白酒品评实验（ 3 学时） 一、白酒品评的目的、意义 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法实现的。所谓理化

分析，就是使用各种现代仪器，对组成白酒的主要物理化学成分，如乙醇、总酸、总

酯、高级醇、甲醇、重金属、氯化物等进行科学测定 ( 通称卫生指标测定 ) 。所谓感官

检验，就是人们常说的品评、尝评、鉴评等，它是利用人的感觉器官——眼、鼻、口

来判断酒的色、香、味、格的方法。具体说，就是用眼观察白酒的外观、色泽和有无

悬浮物、沉淀物等，简称为视觉检验；用鼻闻白酒的香气，检验其是否有酸败味及异

味等，简称为嗅觉检验；将酒含在口中使舌头的味觉与鼻子的嗅觉对白酒形成综合感

觉，简称为风味 ( 又称风格 ) 检验。 白酒是一种味觉品， 它的色、 香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，

还决定于各种成分之间的协调平衡、 微量成分衬托等关系， 而人们对白酒的感官检验，

正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映很复杂，仅靠对理化成分的分

析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴

定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任

何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对

1/10 万 g 含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对 1

／100 万 g 的含量的微量成分却能感觉出来， 尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。

因此，虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但仍然不能准确地测定白

酒内在质量，只能作为一种辅助手段。 白酒的品评具有快速、准确的特点，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段，也

是当今世界上鉴定酒类优劣的快速有效的方法。 品评是生产企业和管理部门鉴定和检