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6.1 硬质糖果的加工 糖果与巧克力生产技术 一 硬糖 （一）水果型 糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。 配方：白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120g，水果香精30ml，色素适量。 糖果与巧克力生产技术 1、硬糖的组成： 甜体：蔗糖、各种糖浆 香味体：香精、调味料和辅料 糖果与巧克力生产技术 2、工艺流程 （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程 糖果与巧克力生产技术 （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程 糖果与巧克力生产技术 3、操作要点 （1）化糖 溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作过程中要特别注意加水量。 一般加水量为干固物的30～35%，加热温度为105～107℃，浓度为75～80%，溶糖时间为9～11min。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。目的能保证物料在最短的时间内溶化完全。 糖果与巧克力生产技术 （2）化糖时应注意的问题 ① 根据配方，先加水，再加砂糖，搅拌加热，沸腾后加入淀粉糖浆。 ② 糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解。 ③ 溶化后的糖液不能放在加热锅太久； ④ 糖液加热时要不断搅拌； ⑤ 及时消除溶糖时产生的气泡。 糖果与巧克力生产技术 (3)糖的熬煮 熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，二是与物料表面的压力有关。 糖果与巧克力生产技术 常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示： 糖果与巧克力生产技术 真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。 不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 糖果与巧克力生产技术 熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖