食品微生物学啤酒的制作麦芽的制备.ppt

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文档介绍

2、高温发芽 发芽温度18-22度为宜。 特点:发芽迅速、呼吸旺盛,制麦损失大、发芽不均匀、酶活力形成快,但酶活力不及低温发芽的高,麦粒的溶解不如低温麦芽。制得的麦芽色度高,制造深色麦芽应采用高温制麦。 3、低高温结合发芽 对于蛋白质含量高,有休眠期,永久性玻璃质难溶解的大麦,可采用低高温结合发芽,头3-4天低温发芽,后几天高温发芽,以保证麦粒溶解完全。 二、水分(控制在43-48%) 1、水分高:有利于可溶性氮和酶活力的提高,但制麦损失大,麦芽色度高。 2、水分低:损失小,麦芽色度低,但溶解性差。 三、通风量 1、发芽初期:及时通风供给氧气,排除二氧化碳 原因:这个时期过高的二氧化碳浓度会抑制酶的形成,造成无氧呼吸而使麦粒窒息,失去萌发能力。 2、发芽后期:适当增大麦层种二氧化碳的浓度。(4%-8%) 原因:可以抑制麦芽生长,又有利于麦粒溶解。 四、发芽时间 发芽时间的长短取决于其他因素,发芽温度低,麦粒含水分低、麦层二氧化碳浓度高都会导致发芽生长缓慢,发芽时间延长。另外生产深色麦芽所需的时间要比生产浅色麦芽的时间长;生产浅色麦芽一般需要6天时间,深色麦芽一般需要8天时间。 五、发芽改进措施 在发芽前对麦粒进行处理有利于缩短制麦时间,提高麦芽质量,下面介绍几种处理方法: 1、赤霉酸的使用: 赤霉酸对大麦各种水解酶的形成起诱导作用,不同品种大麦分泌赤霉酸的能力不同,采用外加赤霉酸处理大麦是为了提高糊粉层产生酶的活力,加速胚乳溶解以缩短发芽周期。发芽周期可以从6-7天缩短到4天左右,可以减少制麦损失1%-4%,提高浸出物2%左右。添加赤霉酸对于玻璃质高和处于休眠期的大麦影响效果明显。 添加时间:在最后一次浸麦水中添加或者浸渍结束后大麦进入发芽床时喷洒。 添加剂量:0.10-0.15毫克/千克。 2、浸麦水中加碱 :浸麦中加入NaOH,不但可以吸收水中的CO2,加快浸麦的呼吸作

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