《食品微生物学》第11章微生物引起的食物中毒.ppt

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文档介绍

第十一章 微生物引起的食物中毒 第一节 细菌性的食物中毒 第二节 真菌性食物中毒 第三节 病毒性的食物中毒 第一节 细菌性的食物中毒 食物中毒通常包括三类: (1)化学性的污染物引起的中毒,如重金属、农药引起中毒; (2)细菌繁殖过程中产生的毒素引起的细菌毒素引起的中毒; (3)某些动植物天然含有的有毒成分引起的中毒,如毒蕈、河豚毒素、贝类毒素等。国际上要求食品中致病菌不能检出,重点检测的细菌有六种,即沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠埃稀氏菌。真菌毒素中毒常常是以慢性中毒较多,危害大、但有迟发性,病毒性的食物中毒发病率没有细菌多。 1888年加特纳(Gaertner)发现了沙门氏菌属引起的食物中毒,1895年厄尔门格(Ermengem V.)从火腿引起的食物中毒事件中分离出肉毒杆菌,从而阐明了肉毒杆菌为肉毒中毒的病原菌; 第二节 真菌性食物中毒 真菌食物中毒主要是霉菌产生的毒素引起食物中毒,有的真菌引起农作物的病害和食品霉变,并生产有毒的代谢产物——霉菌毒素,其危害是食品的腐败变质和毒素中毒,目前已知的霉菌毒素有200多种。霉菌污染食品特别是黄曲霉毒素对食品的污染,受到世界各国的普遍关注;此外还有常见污染食品的霉菌毒素有镰刀毒素(T-2毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素)、赭(zhe)曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉毒素、3-硝基丙酸等。有关蕈菌食物中毒本章不介绍。 一、黄曲霉毒素中毒 三 镰刀霉毒素食物中毒 镰刀霉菌产生毒素有玉米赤霉烯酮、镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸。 1 产毒菌株:由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌和半裸镰刀菌、串珠镰刀菌等产生。均是通过污染粮食制品产毒引起中毒。 2 毒素特征:玉米赤霉烯酮是镰刀菌污染玉米产生的,在较低的温度下产量高,12~14℃培养4~6周时,玉米赤烯酮产量最高,化学结构

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