《食品化学与营养学》第7章色素.ppt

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文档介绍

二、非酶褐变 非酶褐变类别 非酶褐变对食品的影响 非酶褐变的控制 非酶褐变的类别 Maillard反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 Maillard反应 初期阶段 羟氨缩合 亚硫酸根与醛的加成反应 分子重排 中期阶段 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛(HMF) 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮 氨基酸与二羰基化合物的作用 在二羰基化合物存在下,氨基酸可发生脱羧、脱氨作用,成为少一个碳的醛,氨基转移到二羰基化合物上,二羰基化合物接受了氨基,进一步形成褐色色素。 末期阶段 醇醛缩和 生成黑色素的聚合反应 焦糖化反应 糖的脱水产物,即焦糖或酱色; 糖的裂解产物进一步缩合、聚合最终形成深色物质。 常见焦糖色素 耐酸焦糖色素 糖与铵盐加热所得色素 蔗糖直接加热焦糖色素 抗坏血酸褐变 抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸,再水合形成2,3-二酮古洛糖酸,脱水,脱羧后形成糠醛,再形成褐色素 非酶褐变对食品的影响 颜色 营养价值:氨基酸、蛋白质和维生素C 非酶褐变的控制 降温:温度相差10度,褐变反应速度相差3-5倍。 含水量:10%-15%的含水量最易褐变。 pH:羰胺反应缩合物在酸性条件下易水解,降低pH可防止褐变。 原料选择:对于羰胺反应速度而言 还原糖>非还原糖;5C糖>6C糖 5C糖中核糖>阿拉伯糖 >木糖 6C糖中半乳糖 >甘露糖 >葡萄糖 >果糖 三、酶促褐变 酶促褐变的机理 酶促褐变的防止 酶促褐变的机理 催化酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。 酚酶:是一个寡聚体,催化两类反应,一是羟基化,产生酚的邻羟基;二是氧化,使邻二酚氧化为醌。 酚酶是一个多酶体系,一种是酚氧化酶,又称为甲酚酶,另一种是多酚氧化酶,又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的酚酶则同时能催化这两类反应。 不同的底物的酶促褐变的速度大不相同,邻二酚>一元酚>对位二酚

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