《食品化学与营养学》第8章风味物质.ppt

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文档介绍

嗅觉的主要特性 敏锐 易疲劳、适应和习惯 个体差异大 与人的身体状况有关 嗅觉理论 立体化学理论 膜刺激理论 振动理论 二、嗅觉物质 化学类别:含硫化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃类化合物、杂环化合物 异味(香气缺陷) 风味前体 发香物质:无机物、有机物 发香原子:IV-VII纵列,S、P、As、Sb 发香团:-OH、=CO、-COOH、-CHO、苯基、醚、硝(-NO2、-ONO、-NO3)、酰胺、内酯、异氰(-CN) 气味物结构与气味的关系:从官能团来分有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类和酚醚、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物等。 三、食品中香气形成的途径 生物合成:指在食品体系中以AA、脂肪酸、糖、色素、萜类等为前体通过生物代谢合成风味物质。 酶直接作用:指单一酶与前体物直接作用生成香味物质。如脂氧合酶直接作用于脂肪酸。 酶间接作用(氧化作用):红茶加工香气的形成。 高温分解作用:有Maillard反应、焦糖化作用、AA脱水、胡萝卜素降解等。 发酵作用:微生物作用于糖、蛋白质、脂及原料中某些风味前体产香。 调香作用:外加增香剂或烟熏的方法。 第8章风味物质 概述 味觉 嗅觉 8.1.概述 风味的概念 风味的分类 一、风味的概念 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 二、风味的分类 8.2.味觉 味觉的概念与分类 食品的基本味感及生理基础 味的阈值 影响味觉产生的因素 基本味感的常见呈味物质 一、味觉的概念及分类 味觉或味感是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 味觉的分类 日本:酸、甜、咸、苦、辣 欧美:酸、甜、咸、苦、辣、金属味 印度:酸、甜、咸、苦、辣、涩味、淡味、不正常味 中国:酸、甜、咸、苦、辣、鲜、涩 从味觉的生理角度分类,只有四种基

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