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第二章 食品包装原理及技术要求本章主要内容第一节 环境因素对食品品质的影响第二节 微生物对食品品质的影响第三节 包装食品的质量变化及其控制第三节 食品包装的技术要求 第一节 环境因素对食品品质的影响？食品品质：色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标？食品流通中的环境因素：光、气体、水分、温度等营养价值油脂维生素C还原糖氨基酸蛋白质环境因素褐变物质多元酚类毒性氧化生成物环境因素异臭变化色素挥发性成分包装材料色彩的变化 包装食品在流通过程中可能发生的质变异臭逸散一、光对食品品质的影响（一）光对食品的变质作用许多食品营养成分的变质是由光引发并加速的。促使食品中油脂的氧化性酸败；使食品中的色素发生化学反应而变色；使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。（二） 光对食品的渗透规律 光能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。 光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深、食品变质愈快、愈严重。避光遮光（三） 包装避光机理和方法 主要的防护方法： （1）通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； （2）防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 选择一种对食品敏感的光波具有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料 遮光的方法：（1）玻璃加色处理（2）采用涂覆遮光层（3）透明薄膜加入着色剂二、气体对食品品质的影响（一）氧气对食品的品质的影响氧气使食品中油脂发生氧化；氧气使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值；氧气可加剧食品的氧化褐变反应；氧气可促使微生物繁殖生长，造成食品的腐败变质。氧气对生鲜果蔬的作用是另一种情况：可促进生鲜果蔬的呼吸作用。（二）