八大菜系之川菜.docx

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川菜简介

基本资料

川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明

协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调

味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方

法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于

创新，享誉中外。

川菜的派系

上河帮 ( 蓉派，以成都和乐山菜为主 )；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵

香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、

泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

下河帮 ( 渝派 ; 以重庆和达州菜为主

)；其特点是家常菜，

亲民， 比较麻辣， 多创新。

渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。

大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。

渝派川菜近几年来在

全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛

血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮

系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和

啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排

骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源

于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视

作川菜的组成部分。

小河帮 ( 盐帮菜： 以自贡和内江为主

) ；其特点是大气，

怪异， 高端 (其原因是盐商 )。