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第六章大豆蛋白制品的加工 6.3 豆乳的生产 二、豆乳生产工艺和操作要点 1 、清理与脱皮： 豆乳典型的生产工艺为： 大豆－－清理－－脱皮－－浸泡－－磨浆 －－浆渣分离 －－真空脱臭－－调制－－均质－ －杀菌－－罐装 脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味， 限制起泡性，使脂肪氧化酶易于钝化。降低储存 蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的 色泽。要求脱皮率在 96 ％以上，且脱皮后的大豆 应迅速灭酶。 2 、制浆与酶钝化： 将大豆磨碎，最大限度的提取大豆 3 、真空脱臭： 中的有效成分，除去不溶性的多糖和纤维素，磨 浆同时钝化酶。要求豆糊细度在 120 目以上，豆渣 含水量在 85 ％以下，豆浆含量为 8 ％～ 10 ％。 真空闪蒸除去异味物质。先用高压蒸汽 （ 600kPa ）使豆浆升温至 140 ～150℃，再将热的豆 浆导入真空冷凝室，会使豆浆温度骤降（ 75 ～ 80℃ ），体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中 的异味物质随着水蒸气迅速排出。 4 、调制： 加入营养强化剂、赋香剂和稳定剂充分混合 均匀。 5 、均质： 是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。一般 选用 12 ～ 23MPa 的压力，均质温度控制在 70 ～80 ℃ 较适宜。 思考： 均质与杀菌工序的先后顺序？ 杀菌前进行均质，将无法避免杀菌对均质的破坏作 用，容易出现“油线”，但再污染机会减少，储存 安全性提高，且均质后的豆乳不易在杀菌机内结垢 6 、杀菌： 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌。 7 、包装 ： 一般采用常压杀菌或加压杀菌只能用玻璃瓶 和复合袋包装，有条件的企业可以采用无菌灌装 第六章大豆蛋白制品的加工 6.3 豆乳的生产 三、豆乳品质的改进 1 、热处理法： 2 、酸碱处理法： 3 、添加还原剂和铁离子络合剂： 大豆加工过程中形成的异味物质主要是大豆中 不饱和脂肪酸的氧化。 使蛋白质适度变性