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- 2021-02-27 发布|
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烹饪原料加工工艺
烹饪原料加工工艺 一、蔬菜的初步加工
蔬菜在烹调中应用广泛,它既能做主料又能做辅料,同时也
可以做一般的菜肴,还可应用在高档筵席的菜肴品种上。蔬菜含
有多种的维生素,纤维素和无机盐,是人们在日常膳食中不可缺
少的烹饪原料。
( 一) 蔬菜加工的基本要求。
1. 按蔬菜类别、规格整理加工。 按照蔬菜各种原料的不同食
用部分,采取不同的加工方法,去掉不能食用部位,如叶菜类必
须要去掉菜的老根、 老叶、黄叶等,根茎类则要削去或剥去表皮,
果菜类须刮去外皮,挖掉果心,鲜豆类要搞除豆类上的筋络或剥
去豆类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
洗涤整理确保干净卫生。 蔬菜类原料的洗涤整理,是一项很重要的加工程序,如洗涤整理不干净,菜中反会含有泥沙、草根、虫和虫卵,甚至还会含有有毒的农药,严重影响食品卫生的安全以及对人体的健康造成不良的后果,所以,蔬菜的洗涤必须要严格按照“一浸、二洗、三漂”的原则进行处理。如在蔬菜洗
涤时发现虫以及虫卵时,可在清水中加 2%的食盐浸洗,就可使菜上的虫卵浮在水面。
洗涤整理后的合理放置。 洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥水且符合食品卫生要求的盛器内,并分门类别、排放整齐地放
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在清洁的物料存放架上,在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄氏 15
度左右的保湿冷库内存放, 以免混放或乱放而造成不必要的浪费。
( 二) 蔬菜的加工方法:
由于蔬菜的种类较多,所以在加工方法上必须因料而异,在
加工方法上大体有以下三种:
搞除整理
蔬菜购进后,首先要进行必要的整理,按照菜肴以及不同用
途的规格进行裁剪,在常用蔬菜的规格上有以下标准:
菜心 a. 菜远:是用剪刀剪去菜花和菜叶尾端,只须要头一、二度。规格长约七公分。 b. 郊菜:基本上与菜远的剪法相
同,但只需用一度,一度的规格长约十二公分。 c. 一条