食品分析与检验山东师范大学.pptx
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文档介绍:

第八章 食品中蛋白质和氨基酸的测定 ;蛋白质是生命的物质基础,人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质,只是含量及类型不同。

蛋白质是食品的最重要质量指标,其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。

;;二、蛋白质和氨基酸的分类 ;第二节 蛋白质的测定 ;一、常量凯氏定氮法 ;蛋白质的含氮量一般为 15%~ 17.6%,有的上下浮动,可以测出总氮.

N/16%=N×6.25=蛋白质含量

凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出,现发展为常量、微量、自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法。

书中只介绍前三种。

;[原理] 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。

①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。

②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。

;[步骤] 整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定 1.消化

总反应式:

2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4= (NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O

为了加快消化速度,一般添加硫酸钾、硫酸铜等催化剂,也可加入氧化剂。

;(1)加硫酸钾:作为增温剂,提高溶液沸点,纯硫酸沸点 340℃,加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠,氯化钾等提高沸点,但效果不如硫酸钾。

(2)加硫酸铜:作为催化剂。还可以作消化终点指示剂(做蒸馏时碱性指示剂)。还可以加氧化汞、汞(均有毒,价格贵)、硒粉、二氧化钛。

(3)加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。

装置: 219页(要防止爆沸)。 ;2. 蒸馏 ;<2> 用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收,再用 NaOH 标准溶
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