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高中生物选修一 生物技术实践知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖 孢子 生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 CH O ＋6O ＋6H O→6CO ＋12H O+能量 6 12 6 2 2 2 2 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 CH O →2CH OH＋2CO +能量 6 12 6 2 5 2 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过 程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境 而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂 9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙 醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 CH O ＋2O →2CH COOH＋2CO ＋2H O CH OH＋O →CH COOH＋H O 6 12 6 2 3 2 2 2 5 2 3 2 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短 时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温 度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒 精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 （→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬 酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的H SO 3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 滴，振荡试管，观察颜色 2 4 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是 在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气 口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气 中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使 用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气 泵，输入氧气。 课题二 腐乳的制作 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 - 1 - 14 / 毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生 成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm×3