食品风味化学习题集完整.docx
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1、1、-PAGE#---PAGE#-习题集第一章绪论一、名词解释1、感觉阈值:是某一化合物能被人的感觉器官所辨认的最低浓度。2、变调现象:当两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象,称为变调现象。3、风味:狭义上的食品风味是指风味”主要是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的化学感觉;广义上的食品风味则是指食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉。4、电子鼻:又称气味扫描仪,是一种以类脂膜作为主要的味觉物质来对食品的味道进行模拟传感,从而形成一种类似于人体味觉器官感受方式的味觉仪器。5、感觉的相乘作用:当两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为相乘现象。6、感觉的阻碍作用;由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失,称为阻碍作用或拮抗作用。7、风味物质:是指一类能够赋予食品风味的物质组分(添加剂:高浓度的风味剂)。8、感觉:是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反应。9、听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。感觉声波的器官是耳朵。10、触觉是人的口腔、皮肤以及手与食品接触时产生的感觉。11、味觉也称味感或滋味,通常指食物成分进入人体口腔内刺激味觉器官感受系统所产生的各种化学味觉。12、酸味:是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子时对味蕾刺激所产生的感觉。13、咸味是指盐分子中阳离子被味细胞中咸味受体—蛋白质的羧基吸附而产生冲动引起的味感。14、鲜味是一种复杂的综合味感,具有风味增效的作用。鲜味是肉类、贝类、鱼类、酱油等所具有的独特的鲜美滋味。二、填空题1、广义上的食品风味是指人以口腔、鼻腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉,其中综合感觉包括嗅觉,味觉,视觉。2、通常在食品中谈到的风味,主要指的是味觉和嗅觉。3、风味物质的提
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